1、(判斷題)()在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對奶油的影響。
參考答案：正確
2、(判斷題)()原輔料的合理配備，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形狀。
參考答案：正確
3、(判斷題)()木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的裝飾、美化奠定了基礎(chǔ)。
參考答案：正確
4、(判斷題)()“ryebread”的中文意思是花辮面包。
參考答案：錯(cuò)誤
5、(判斷題)()經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵時(shí)間，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。
參考答案：正確
6、(判斷題)()講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。
參考答案：錯(cuò)誤
7、(判斷題)()我們應(yīng)該經(jīng)常校對衡器，保證其精確性。
參考答案：正確
8、(判斷題)()油脂蛋糕用料一般都采用膨松劑，使制品膨松。
參考答案：錯(cuò)誤
9、(判斷題)()道德以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會(huì)存在不同的善惡觀。
參考答案：正確
10、(判斷題)()蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。
參考答案：正確
11、(判斷題)()油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果烘烤時(shí)間不夠，會(huì)造成蛋糕內(nèi)部發(fā)黏，不能完全成熟。
參考答案：正確
12、(判斷題)()油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。
參考答案：錯(cuò)誤
13、(判斷題)()制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：溫度、濕度和時(shí)間。
參考答案：正確
14、(判斷題)()“Cream puff”和“Eclair”這兩種西點(diǎn)所用的原料、成型工藝都是不同的。
參考答案：錯(cuò)誤
15、(判斷題)()“Divider”的意思是醒發(fā)箱。
參考答案：錯(cuò)誤
16、(判斷題)()打發(fā)實(shí)際上就是利用化學(xué)方法使體積增大。
參考答案：錯(cuò)誤
17、(判斷題)()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。
參考答案：正確
18、(判斷題)()在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁地開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)濕度過早過快降低，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。
參考答案：正確
19、(判斷題)()原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。
參考答案：正確
20、(判斷題)()我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加工成所需的形狀及大小的方法。
參考答案：正確
21、(判斷題)()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制面糊。
參考答案：正確
22、(判斷題)()燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。
參考答案：錯(cuò)誤
23、(判斷題)()復(fù)合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。
參考答案：錯(cuò)誤
24、(判斷題)()雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。
參考答案：錯(cuò)誤
25、(判斷題)()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。
參考答案：錯(cuò)誤
26、(判斷題)()合理配備原料、輔料時(shí)，保證各種營養(yǎng)素之間質(zhì)量的平衡即可。
參考答案：錯(cuò)誤
27、(判斷題)()在使用糖粉醬裱型時(shí)，要求在操作上力求精細(xì)，以便裱制出復(fù)雜的制品。
參考答案：正確
28、(判斷題)()奶粉的英文名稱是“milkpowder”。
參考答案：正確
29、(判斷題)()制作巧克力木司時(shí)，主要原料是巧克力和奶油。
參考答案：正確
30、(判斷題)()某毛料2500克，出材率80%，此料的凈重應(yīng)為3250克
參考答案：錯(cuò)誤
31、(判斷題)()在烘烤餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點(diǎn)，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時(shí)的溫度及時(shí)間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。
參考答案：正確
32、(判斷題)()原料、輔料的合理配備，應(yīng)考慮酸堿性原料的合理搭配，以保證生理上的酸堿平衡和營養(yǎng)素的充分利用。
參考答案：正確
33、(判斷題)()我國蔬菜栽培主要以無機(jī)肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。
參考答案：錯(cuò)誤
34、(判斷題)()泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。
參考答案：正確
35、(判斷題)()硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，如果爐溫過高，會(huì)使面團(tuán)內(nèi)酵母過早死亡，造成烘烤出來的面包體積較小、內(nèi)部組織結(jié)實(shí)等不良后果。
參考答案：錯(cuò)誤
36、(判斷題)()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。
參考答案：正確
37、(判斷題)()木司成型時(shí)，還可以用成熟的酥皮盤底，或者用薄餅、酥合盛裝木司。
參考答案：錯(cuò)誤
38、(判斷題)()愛祖國、愛民族、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。
參考答案：錯(cuò)誤
39、(判斷題)()普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。
參考答案：正確
40、(判斷題)()餅干的種類很多，一般按照原料的使用來分，可分為清蛋糕類餅干、巧克力類餅干、奶油類餅干、干果類餅干等。
參考答案：錯(cuò)誤
41、(判斷題)()某毛料單價(jià)12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。
參考答案：正確
42、(判斷題)()某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。
參考答案：正確
43、(判斷題)()蛋清類餅干是一種松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富的高檔甜點(diǎn)。
參考答案：錯(cuò)誤
44、(判斷題)()在使用巧克力裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在低溫下進(jìn)行。
參考答案：錯(cuò)誤
45、(判斷題)()克司得醬冷卻時(shí)，在表面蓋上一層保鮮膜，可防止冷卻過程中表面脫水干燥。
參考答案：正確
46、(判斷題)()采用切割法對餅干面坯成型時(shí)，往往要將面坯放在室溫下松馳幾個(gè)小時(shí)，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。
參考答案：錯(cuò)誤
47、(判斷題)()食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。
參考答案：錯(cuò)誤
48、(判斷題)()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會(huì)影響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅(jiān)硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。
參考答案：正確
49、(判斷題)()“eclair”是一種西式冷凍甜點(diǎn)。
參考答案：錯(cuò)誤
50、(判斷題)()某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。
參考答案：錯(cuò)誤
51、(判斷題)()調(diào)制黃油醬時(shí)的蛋白加工和調(diào)制蛋白點(diǎn)心時(shí)的蛋白加工方法是完全不同的。
參考答案：正確
52、(判斷題)()食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。
參考答案：錯(cuò)誤
53、(判斷題)()我們最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。
參考答案：正確
54、(判斷題)()細(xì)菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。
參考答案：錯(cuò)誤
55、(判斷題)()泡夫是用油面調(diào)制方法制成的一類點(diǎn)心。
參考答案：錯(cuò)誤
56、(判斷題)()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。
參考答案：正確
57、(判斷題)()木司是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。
參考答案：正確
58、(判斷題)()在相同條件下烘烤成熟時(shí)，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低，時(shí)間也要長。
參考答案：正確
59、(判斷題)()西點(diǎn)中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。
參考答案：正確
60、(判斷題)()硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積。
參考答案：正確
61、(判斷題)()在制作生蘋果餡時(shí)，拌餡過程中不可用力過大、過猛。
參考答案：正確
62、(判斷題)()燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才能夠發(fā)生。
參考答案：正確
63、(判斷題)()競爭實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。
參考答案：正確
64、(判斷題)()色素配制時(shí)的濃度一般為1%～10%。
參考答案：正確
65、(判斷題)()電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。
參考答案：錯(cuò)誤
66、(判斷題)()“margarine”的意思是起酥油。
參考答案：錯(cuò)誤
67、(判斷題)()餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝來分，可分為混酥類餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、圣誕餅干等。
參考答案：正確
68、(判斷題)()油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后，將模具退下。
參考答案：錯(cuò)誤
69、(判斷題)()營養(yǎng)強(qiáng)化要有針對性。
參考答案：正確
70、(判斷題)()如果使用細(xì)砂糖制作蛋糕，使用前必須先過篩。
參考答案：錯(cuò)誤
71、(單選題)()用于裱制蛋糕制品時(shí)，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強(qiáng)的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。
A鮮奶油
B糖粉
C吉士醬
D黃油醬
參考答案：D
72、(單選題)下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。
A《勞動(dòng)法》
B《野生動(dòng)物保護(hù)法》
C《婚姻法》
D《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》
參考答案：C
73、(單選題)如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。
A馬上用手撲打
B快速奔跑
C用冷水
D用濕布撲打
參考答案：C
74、(單選題)從食品原料整個(gè)制作過程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()。
A菜肴的固有色
B菜肴的復(fù)合色
C原料的裝飾色
D原料的搭配色
參考答案：B
75、(單選題)原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。
A數(shù)量
B質(zhì)量
C質(zhì)地
D性質(zhì)
參考答案：B
76、(單選題)在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。
A單相觸電
B兩相觸電
C接觸電壓觸電
D跨步觸電
參考答案：C
77、(單選題)泡夫成型時(shí)，要將準(zhǔn)備好的烤盤上刷上一層薄薄的()。
A蛋液
B油脂
C膠液
D芝麻
參考答案：B
78、(單選題)餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、()、圣誕餅干等。
A蛋黃類餅干
B蛋清類餅干
C水果餅干
D干果類餅干
參考答案：B
79、(單選題)在下列制品制作中要用到干果餡料的是()。
A水果排
B蘋果塔
C圣誕布丁
D奶油木司
參考答案：C
80、(單選題)“Agar”是指()。
A發(fā)粉
B乳糖
C瓊脂
D胚芽
參考答案：C
81、(單選題)低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。
A分步攪拌法
B面粉、油脂拌和法
C面粉、糖拌和法
D油、糖拌和法
參考答案：D
82、(單選題)()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。
A電烤箱使用完畢后切斷總電源
B將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用
C使用塑料容器作為微波爐加工工具
D用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯
參考答案：D
83、(單選題)某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。
A成本率40%
B成本毛利率150%
C成本率40%
D成本毛利率40%
參考答案：B
84、(單選題)下列選項(xiàng)對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。
A活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)
B可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性
C具有抗癌作用
D促進(jìn)糖類的代謝
參考答案：A
85、(單選題)下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。
A漢堡包
B吐司
C熱狗
D木司
參考答案：D
86、(單選題)制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力()。
A溶化后與其他配料混合
B直接與其他配料混合
C與奶油一起打發(fā)
D溶化后與奶油一起混合
參考答案：A
87、(單選題)在()裱型時(shí)，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在操作時(shí)要力求精細(xì)。
A黃油醬
B糖粉醬
C鮮奶油
D巧克力
參考答案：B
88、(單選題)“Eggyolk”是指()。
A蛋清
B蛋黃
C全蛋
D蛋粉
參考答案：B
89、(單選題)硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，()、結(jié)實(shí)的面包。
A面筋含量高
B糖分少
C結(jié)構(gòu)緊密
D結(jié)構(gòu)細(xì)膩
參考答案：C
90、(單選題)人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。
A油酸
B亞麻酸
C亞油酸
D花生四烯酸
參考答案：C
91、(單選題)采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至()，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。
A25～30℃
B40～50℃
C45～60℃
D35～40℃
參考答案：D
92、(單選題)如果條件允許的話，制作蛋糕時(shí)最好使用()。
A綿白糖
B細(xì)砂糖
C紅糖
D蛋白糖
參考答案：A
93、(單選題)在使用巧克力時(shí)要根據(jù)其()的含量確定巧克力的溫度。
A可可脂
B脂肪酸
C水分
D脂蛋白
參考答案：A
94、(單選題)是指在不影響食品營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。
A硬化
B老化
C變形
D腐敗變質(zhì)
參考答案：D
95、(單選題)肌體內(nèi)缺少維生素B1，會(huì)引起（）。
A腳氣病
B糙皮病
C惡性貧血
D佝僂病
參考答案：A
96、(單選題)()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。
A糖類、脂類、蛋白質(zhì)
B糖類、脂類、維生素
C糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)
D礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)
參考答案：A
97、(單選題)“éclair”是一種()。
A冷凍甜點(diǎn)
B圓形塔
C長形泡夫
D排
參考答案：C
98、(單選題)雞蛋中的()，能使泡夫制品變得柔軟、光滑。
A蛋黃的乳化性
B蛋白的起泡性
C蛋白的熱凝固性
D蛋黃的疏水性
參考答案：A
99、(單選題)動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。
A熔點(diǎn)高
B熔點(diǎn)低
C飽和脂肪酸含量低
D維生素含量多
參考答案：A
100、(單選題)油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。
A糊底
B表面焦糊
C面糊過度膨脹
D形狀受損
參考答案：D