1、(判斷題)調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。
參考答案：正確
2、(判斷題)甲魚(yú)在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右。
參考答案：正確
3、(判斷題)()開(kāi)水白菜在焯水時(shí)一定要焯透，必須達(dá)到八成熟。
參考答案：正確
4、(判斷題)煎焗法以焗為主，煎焗結(jié)合。
參考答案：錯(cuò)誤
5、(判斷題)()脆皮大腸在煮制時(shí)一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。
參考答案：正確
6、(判斷題)()膳食纖維按其溶解性分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。
參考答案：正確
7、(判斷題)含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。
參考答案：正確
8、(判斷題)()菜墩的種類一般可按形狀和材質(zhì)進(jìn)行分類。
參考答案：正確
9、(判斷題)()雞蛋蛋白屬于完全蛋白。
參考答案：正確
10、(判斷題)飲饌詩(shī)文一般收集在文學(xué)作品如小說(shuō)、戲曲、散文等文學(xué)大家的專集內(nèi)。
參考答案：正確
11、(判斷題)羔燒適用于植物性原料。
參考答案：錯(cuò)誤
12、(判斷題)菜肴“松子魚(yú)”在細(xì)料加工時(shí)用剞法，運(yùn)刀的深度為原料厚度的三分之二。
參考答案：錯(cuò)誤
13、(判斷題)大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。
參考答案：錯(cuò)誤
14、(判斷題)鱔肚是海鰻鰾的干制品。
參考答案：正確
15、(判斷題)燴羹時(shí)，若在湯末滾沸時(shí)調(diào)芡，會(huì)使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過(guò)早凋芡的主要原因。
參考答案：錯(cuò)誤
16、(判斷題)由沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細(xì)菌性食物中毒。
參考答案：正確
17、(判斷題)()按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用，一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞�、調(diào)味料和礦物性原料三大類。
參考答案：錯(cuò)誤
18、(判斷題)()小米起源于我國(guó)長(zhǎng)江流域，在我國(guó)有悠久的栽培歷史。
參考答案：錯(cuò)誤
19、(判斷題)()心理定價(jià)策略主要是通過(guò)顧客以最大的優(yōu)惠來(lái)銷售產(chǎn)品。
參考答案：錯(cuò)誤
20、(判斷題)()籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2～3mm平行刀紋。
參考答案：錯(cuò)誤
21、(判斷題)()輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、襯托和點(diǎn)綴菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。
參考答案：錯(cuò)誤
22、(判斷題)在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。
參考答案：正確
23、(判斷題)()菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。
參考答案：錯(cuò)誤
24、(判斷題)蒜蓉炒通心菜所運(yùn)用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法。
參考答案：正確
25、(判斷題)()日本膳食模式為“三高一低”類型。
參考答案：錯(cuò)誤
26、(判斷題)()為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。
參考答案：錯(cuò)誤
27、(判斷題)心理味覺(jué)真實(shí)地反映了味的內(nèi)涵和實(shí)質(zhì)。
參考答案：錯(cuò)誤
28、(判斷題)()削面成品的薄厚、寬窄、長(zhǎng)短要基本一致。
參考答案：正確
29、(判斷題)()鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。
參考答案：正確
30、(判斷題)()咸鮮味適用區(qū)域和選料都十分廣泛，不受季節(jié)、地區(qū)、年齡的限制，許多風(fēng)味菜肴，都是運(yùn)用咸鮮味調(diào)配的。
參考答案：錯(cuò)誤
31、(判斷題)()苦杏仁中含有苦杏仁苷，在體內(nèi)水解釋放出氫氰酸而引起中毒。
參考答案：正確
32、(判斷題)()色彩搭配不當(dāng)會(huì)破壞作品的層次感和完整感。
參考答案：正確
33、(判斷題)()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。
參考答案：錯(cuò)誤
34、(判斷題)()味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。
參考答案：錯(cuò)誤
35、(判斷題)按香氣的混合狀況分，香可分成清香、濃香和芳香三種。
參考答案：錯(cuò)誤
36、(判斷題)()爐灶間烹調(diào)用濕淀粉為保證質(zhì)量應(yīng)每日換一次水。
參考答案：錯(cuò)誤
37、(判斷題)()價(jià)格折扣定價(jià)策略適用于任何一家餐飲企業(yè)。
參考答案：正確
38、(判斷題)()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。
參考答案：正確
39、(判斷題)()電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。
參考答案：錯(cuò)誤
40、(判斷題)()脂肪在水中加熱會(huì)發(fā)生乳化或水解。脂肪雖然不溶于水，但在加熱條件下振蕩力加強(qiáng)使水滴與油滴分散開(kāi)來(lái)，互相包圍著，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳膠液，同時(shí)溫度的升高使界面張力降低減少液滴的合并，最終在酶解作用下被消化。
參考答案：正確
41、(判斷題)()在每臺(tái)設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。
參考答案：正確
42、(判斷題)所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。
參考答案：正確
43、(判斷題)常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%～90%。
參考答案：錯(cuò)誤
44、(判斷題)鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。
參考答案：錯(cuò)誤
45、(判斷題)()成本毛利率又稱成本率。
參考答案：錯(cuò)誤
46、(判斷題)一個(gè)雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。
參考答案：正確
47、(判斷題)()單一原料冷盤(pán)是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤(pán)菜肴，有時(shí)可根據(jù)需要輔以適當(dāng)?shù)狞c(diǎn)綴。其裝盤(pán)有多種形式的造型。
參考答案：正確
48、(判斷題)爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品，為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時(shí)加蓋。
參考答案：正確
49、(判斷題)()谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。
參考答案：正確
50、(判斷題)()尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛(ài)集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對(duì)外等幾個(gè)方面。
參考答案：錯(cuò)誤
51、(判斷題)《飲膳正要》全書(shū)分為三大部分，其一是飲食經(jīng)驗(yàn)和理論知識(shí)，其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪?cè)现R(shí)。
參考答案：正確
52、(判斷題)蛋白質(zhì)在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會(huì)變性。
參考答案：正確
53、(判斷題)成年人缺乏碘，會(huì)皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。
參考答案：正確
54、(判斷題)()煮發(fā)：把凈料放入水中，加熱煮沸，使之漲發(fā)。
參考答案：錯(cuò)誤
55、(判斷題)()熱熗工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不加味料或拌調(diào)料后食用。
參考答案：錯(cuò)誤
56、(判斷題)蠔豉中，干蠔和爽蠔的漲發(fā)方法相同。
參考答案：錯(cuò)誤
57、(判斷題)()職業(yè)道德有范圍上的無(wú)限性、內(nèi)容上的暫時(shí)性和連續(xù)性、形式上的單一性等三個(gè)方面的特征。
參考答案：錯(cuò)誤
58、(判斷題)堿發(fā)時(shí)堿的濃度對(duì)質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。
參考答案：錯(cuò)誤
59、(判斷題)鮮活原料主要是指活的動(dòng)物性原料。
參考答案：錯(cuò)誤
60、(判斷題)食品在腐敗變質(zhì)過(guò)程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。
參考答案：正確
61、(判斷題)()忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)立職業(yè)觀念、強(qiáng)化職業(yè)道德、提高思想水平。
參考答案：錯(cuò)誤
62、(判斷題)在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。
參考答案：正確
63、(判斷題)料頭是為了“便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率”而進(jìn)行搭配組合的。
參考答案：錯(cuò)誤
64、(判斷題)()碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。
參考答案：錯(cuò)誤
65、(判斷題)()制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽，會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。
參考答案：正確
66、(判斷題)四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。
參考答案：錯(cuò)誤
67、(判斷題)()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。
參考答案：正確
68、(判斷題)()粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調(diào)味料和輔料的選擇也十分廣泛。
參考答案：正確
69、(判斷題)鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。
參考答案：錯(cuò)誤
70、(判斷題)軟炒法不用調(diào)味品改變?cè)系纳珴苫蛘{(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。
參考答案：正確
71、(單選題)由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()。
A與水傳熱不同
B與水傳熱相同
C比水傳熱快
D比水傳熱慢
參考答案：D
72、(單選題)自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。
A常溫狀態(tài)
B低溫狀態(tài)
C冷凍狀態(tài)
D保溫狀態(tài)
參考答案：B
73、(單選題)《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書(shū)籍外，還是一部關(guān)于()方面的權(quán)威著作。
A食療
B飲食
C菜單
D飲膳
參考答案：A
74、(單選題)擠注法講究()和雙手靈活、默契的配合。
A原料的柔軟
B工具的順手
C手法技巧
D身體有力的支撐
參考答案：C
75、(單選題)涼瓜的凈料率為()。
A0.8
B0.7
C0.65
D0.6
參考答案：A
76、(單選題)水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，()。
A淀粉45％，水55％
B淀粉50％，水50％
C淀粉55％，水45％
D淀粉60％，水40％
參考答案：C
77、(單選題)千島汁原是()使用的一種調(diào)料。
A中餐中
B面點(diǎn)中
C西餐中
D蛋糕中
參考答案：C
78、(單選題)在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。
A烹調(diào)
B烹制
C料理
D炊事
參考答案：A
79、(單選題)肉用禽要比蛋用禽生長(zhǎng)速度快，()，白肌纖維的數(shù)量多。
A肥
B油多
C產(chǎn)肉力高
D瘦肉多
參考答案：C
80、(單選題)把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。
A油焐
B油燜
C油浸
D油發(fā)
參考答案：D
81、(單選題)加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是()。
A有利于入味
B增加吸水性
C提高營(yíng)養(yǎng)
D便于成熟
參考答案：B
82、(單選題)細(xì)菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。
A副溶血性弧菌
B致病性大腸桿菌
C沙門(mén)氏菌
D金黃色葡萄球菌
參考答案：C
83、(單選題)芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。
A芥菜
B蘿卜
C芫荽
D胡椒
參考答案：A
84、(單選題)小卷在炸制成熟后()處理。
A不需要改刀
B需要改刀
C需要熘制
D需要點(diǎn)綴
參考答案：A
85、(單選題)一道菜肴的售價(jià)是30元，銷售毛利率是60%，則該菜的成本毛利率是()。
A0.4
B1.5
C0.6667000000000001
D1.6666999999999998
參考答案：B
86、(單選題)制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，()是浸制的要領(lǐng)之一。
A白鹵水要新鮮
B必須與香料袋同時(shí)浸制
C火不能太猛，以僅熟為度
D先要擦干雞體油分和水分再浸
參考答案：C
87、(單選題)冷菜正常的食用溫度為()。
A30～40℃
B20～30℃
C10～20℃
D0～10℃
參考答案：C
88、(單選題)菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的()總的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。
A主要原料
B冷熱菜品
C各種調(diào)料
D各種原料
參考答案：D
89、(單選題)()是抻面出條時(shí)的基本要求。
A盡量少用面干兒
B雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻
C面干兒不能過(guò)羅
D速度一定要快
參考答案：B
90、(單選題)食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但()除外。
A食物種類越多越好
B食物種屬越遠(yuǎn)越好
C同時(shí)食用
D植物性食物越多越好
參考答案：D
91、(單選題)加工料形時(shí)一般用于旺火速成的菜肴，原料應(yīng)()。
A小和薄
B大和薄
C小和厚
D大和厚
參考答案：A
92、(單選題)人體內(nèi)的微量元素是()。
A鈣
B磷
C鐵
D鈉
參考答案：C
93、(單選題)不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。
A必須符合食品衛(wèi)生要求
B盡可能保存原料原有的滋味
C原料形狀應(yīng)完整美觀
D節(jié)約用料
參考答案：B
94、(單選題)炟()的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。
A芥菜膽
B鮮菇
C白菜膽
D涼瓜
參考答案：C
95、(單選題)()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。
A蟹體臍部有黑印
B背部青色
C甲殼堅(jiān)硬、光潔
D鰓絲清晰、無(wú)異物
參考答案：A
96、(單選題)不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。
A水
B水蒸氣
C食用油
D鹽粒
參考答案：D
97、(單選題)原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計(jì)算方法的是()。
A一料一檔的計(jì)算方法
B一料多檔的計(jì)算方法
C多料多檔的計(jì)算方法
D不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法
參考答案：B
98、(單選題)影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。
A加工要求
B原料種類
C技術(shù)水平
D原料數(shù)量
參考答案：C
99、(單選題)熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。
A熱輻射；輻射
B熱輻射；傳導(dǎo)
C熱傳導(dǎo)；輻射
D熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)
參考答案：A
100、(單選題)魚(yú)圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。
A熱水中
B清水中
C冰箱中
D白醋汁中
參考答案：B