1、(判斷題)()要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用低溫油，而后再用高溫油分別長時間加熱原料。
參考答案：錯誤
2、(判斷題)()成本的高低與企業(yè)的競爭無關。
參考答案：錯誤
3、(判斷題)()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。
參考答案：錯誤
4、(判斷題)《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪原理，系一部有世界影響的烹飪專著。
參考答案：正確
5、(判斷題)()菜肴的量，是指菜肴中各種原料的重量。
參考答案：錯誤
6、(判斷題)烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。
參考答案：錯誤
7、(判斷題)燴羹時，若在湯末滾沸時調芡，會使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過早凋芡的主要原因。
參考答案：錯誤
8、(判斷題)肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質。
參考答案：錯誤
9、(判斷題)蛋煎法的成品多為扁平(平扁)形。
參考答案：正確
10、(判斷題)()人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。
參考答案：正確
11、(判斷題)()冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。
參考答案：正確
12、(判斷題)水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應。
參考答案：正確
13、(判斷題)()價格折扣定價策略適用于任何一家餐飲企業(yè)。
參考答案：正確
14、(判斷題)()酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。
參考答案：錯誤
15、(判斷題)()餐具選用原則：1、依菜肴的品種定餐具。2、依菜肴的質地定餐具。3、依菜肴的口味、色澤定餐具。4、依菜肴的數(shù)量定餐具。
參考答案：錯誤
16、(判斷題)()紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質的損失，特別是有去脂增香的作用。
參考答案：錯誤
17、(判斷題)人體每日能量的消耗包括基礎代謝和體力或腦力勞動消耗兩個方面。
參考答案：錯誤
18、(判斷題)在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會減弱，這是味的轉換作用。
參考答案：錯誤
19、(判斷題)蠔豉中，干蠔和爽蠔的漲發(fā)方法相同。
參考答案：錯誤
20、(判斷題)餐廳的美化屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內容之一。
參考答案：正確
21、(判斷題)頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質也偏稠。
參考答案：正確
22、(判斷題)蒜蓉炒通心菜所運用的烹調方法屬于炒法中的清炒法。
參考答案：正確
23、(判斷題)一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長，
參考答案：正確
24、(判斷題)所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。
參考答案：正確
25、(判斷題)輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風味。
參考答案：錯誤
26、(判斷題)()白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內蒙古和河北。
參考答案：正確
27、(判斷題)()動物肝臟可以預防“夜盲癥”。
參考答案：正確
28、(判斷題)魚肚以片大，厚實，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。
參考答案：正確
29、(判斷題)()電擊嚴重者會導致死亡，電傷則一般不會導致死亡。
參考答案：錯誤
30、(判斷題)()長期食用精白米容易引起腳氣病。
參考答案：正確
31、(判斷題)()每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。
參考答案：正確
32、(判斷題)在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。
參考答案：正確
33、(判斷題)鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色澤黃或白。
參考答案：正確
34、(判斷題)()將避雷針安裝在高于被保護的設備即可達到防止雷電的效果。
參考答案：錯誤
35、(判斷題)直切分為定料切和滾料切兩種方法。
參考答案：正確
36、(判斷題)()產(chǎn)品價格是原料成本、費用、稅金和毛利的和。
參考答案：錯誤
37、(判斷題)()鹵注重湯的同時，還注重湯的保存，行業(yè)上將這種保存一定時間的湯稱老湯。
參考答案：正確
38、(判斷題)由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細菌性食物中毒。
參考答案：正確
39、(判斷題)泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。
參考答案：錯誤
40、(判斷題)()人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染寄生蟲卵。
參考答案：正確
41、(判斷題)()生產(chǎn)計劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對原料采購沒有影響。
參考答案：錯誤
42、(判斷題)凍法的成品為凍食，味道應稍偏重。
參考答案：正確
43、(判斷題)堿發(fā)時堿的濃度對質量有直接影響，但與溫度關系不大。
參考答案：錯誤
44、(判斷題)()剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。
參考答案：錯誤
45、(判斷題)一般的烹調加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。
參考答案：錯誤
46、(判斷題)炒牛奶時，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。
參考答案：正確
47、(判斷題)與烹調炸制菜式相同，油發(fā)的關鍵在于掌握干貨原料下鍋的油溫。
參考答案：錯誤
48、(判斷題)剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。
參考答案：錯誤
49、(判斷題)菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。
參考答案：正確
50、(判斷題)()成本毛利率又稱成本率。
參考答案：錯誤
51、(判斷題)()嬰幼兒體內的必需氨基酸為9種。
參考答案：正確
52、(判斷題)()大米中以粳米的出飯率最高。
參考答案：錯誤
53、(判斷題)()口腔中可進行食物的機械性和化學性消化。
參考答案：正確
54、(判斷題)心理味覺真實地反映了味的內涵和實質。
參考答案：錯誤
55、(判斷題)錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分。
參考答案：錯誤
56、(判斷題)《隨園食單》為清代烹飪名著，作者是袁枚。
參考答案：正確
57、(判斷題)()若加工中的損耗質量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60％。
參考答案：錯誤
58、(判斷題)()人體內的必需氨基酸為8種。
參考答案：錯誤
59、(判斷題)()味精在70～90℃時溶解度最好，鮮味最足。
參考答案：正確
60、(判斷題)酸味有較強的去腥解膩作用，此外，還有提味、爽口的效果。
參考答案：正確
61、(判斷題)()白肌纖維直徑較大，單位面積的數(shù)量較少，含糖原較多，主要以糖原酵解形式供能。伴隨生長速度的提高，白肌纖維的數(shù)量減少。
參考答案：錯誤
62、(判斷題)油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良氣味的醛類、酮類和低分子有機酸，這些物質是油脂哈喇味的來源。
參考答案：正確
63、(判斷題)電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。
參考答案：錯誤
64、(判斷題)()將柱形或球形原料剖開取片，半圓如月牙，一般以原料的直徑?jīng)Q定其大小，用于熱碟長度(直徑)不超過8厘米。
參考答案：錯誤
65、(判斷題)常量元素占人體礦物質總量的60%～90%。
參考答案：錯誤
66、(判斷題)食品衛(wèi)生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設備的衛(wèi)生均提出了要求。
參考答案：正確
67、(判斷題)中餐的熱菜成本核算多采用調味品單件成本核算法。
參考答案：正確
68、(判斷題)()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉90°角切或斜批成連刀片。
參考答案：正確
69、(判斷題)()計算菜肴產(chǎn)品成本，首先應計算出各種凈料的成本。
參考答案：正確
70、(判斷題)()凈料成本計算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類型。
參考答案：錯誤
71、(單選題)湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是()。
A煮湯時火力太大
B湯汁太濃
C雞肉、豬肉煮得太爛
D醬油放得太多
參考答案：C
72、(單選題)道德是通過利益來()人們之間的關系的。
A調節(jié)和協(xié)調
B強制性規(guī)范
C確定和劃分
D考察和檢驗
參考答案：A
73、(單選題)明酥的線條呈直線紋形的稱為()。
A直酥
B圓酥
C卷酥
D半暗酥
參考答案：A
74、(單選題)菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照()要求進行組配，組成一個特定形狀的菜肴。
A對稱平衡的
B相異相配的
C一定的形狀
D大小一致的
參考答案：C
75、(單選題)白鹵水如需調色，應使用()。
A釀造醬油
B勾兌醬油
C深色醬油
D淺色醬油
參考答案：D
76、(單選題)下列牛肉中品質最佳的是()。
A黃牛肉
B水牛肉
C奶牛肉
D牦牛肉
參考答案：D
77、(單選題)社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構成社會的全部道德內容。
A國家公德
B集體公德
C家庭婚姻道德
D行為道德
參考答案：C
78、(單選題)油頭是()。
A豬肥肉頭的雅稱
B雞的脂肪塊
C火腿的一個部位
D間夾脂肪的牛肉
參考答案：C
79、(單選題)粵菜中許多復合調味汁的分類一般是()進行的。
A根據(jù)味型
B根據(jù)具體菜品
C根據(jù)色澤
D根據(jù)加工方法
參考答案：B
80、(單選題)菜肴的質，是指組成菜肴的()總的營養(yǎng)成分和風味指標。
A主要原料
B冷熱菜品
C各種調料
D各種原料
參考答案：D
81、(單選題)不屬于凈料類型的是()。
A毛料
B生料
C半成品
D成品
參考答案：A
82、(單選題)人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在()食品中嚴禁使用。
A所有
B婦兒
C老年人
D嬰幼兒
參考答案：D
83、(單選題)職業(yè)道德與()關系最密切，關系到社會穩(wěn)定和人際關系的和諧。
A社會治安
B政治問題
C文化生活
D社會生活
參考答案：D
84、(單選題)公式W=C+V+m中的m是指()。
A生產(chǎn)資料轉移的價值
B生產(chǎn)設備的消耗價值
C勞動力價值
D積累
參考答案：D
85、(單選題)()就是要求把自己職責范圍內的事做好，合乎質量標準和規(guī)范要求，能夠完成應承擔的任務。
A愛崗敬業(yè)
B忠于職守
C遵守紀律
D兢兢業(yè)業(yè)
參考答案：B
86、(單選題)調制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。
A高筋粉
B無筋粉
C中筋粉
D全麥粉
參考答案：B
87、(單選題)核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。
A花生仁
B榛子
C松子仁
D白果
參考答案：B
88、(單選題)食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。
A有霉菌的食物
B被化學毒物污染的食物
C致病微生物污染的食物
D不新鮮的食物
參考答案：D
89、(單選題)以下各種條件中，不是蛋白質互補作用的必要條件是()。
A必須有動物、植物原料
B各種食物必須同時或在四小時內食用
C多種食物混合食用
D最好是粗細糧混合，葷素搭配
參考答案：A
90、(單選題)凍結的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進行烹飪加工，科學合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當不僅會使營養(yǎng)和風味物質流失，還能使凍結原料()。
A干癟
B口感發(fā)柴
C不能使用
D重新污染
參考答案：D
91、(單選題)下列不屬于產(chǎn)品成長期定價要考慮的因素()。
A努力擴大產(chǎn)品的市場份額
B采取措施抵御模仿者進入
C運用價格手段拓展市場
D通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額
參考答案：D
92、(單選題)()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。
A生炒鰻片、生炒魷魚
B軟兜鱔魚、生炒甲魚
C生炒鱔片、生炒甲魚
D生炒鱔片、生炒鰻片
參考答案：D
93、(單選題)原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計算方法的是()。
A一料一檔的計算方法
B一料多檔的計算方法
C多料多檔的計算方法
D不同采購渠道的成本計算方法
參考答案：B
94、(單選題)()是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。
A滲透定價策略
B滿意定價策略
C心理定價策略
D撇脂價格策略
參考答案：D
95、(單選題)肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。
A15
B25
C35
D45
參考答案：B
96、(單選題)芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調味料。
A芥菜
B蘿卜
C芫荽
D胡椒
參考答案：A
97、(單選題)食用()可引起含氰甙類食物中毒。
A馬鈴薯
B山藥
C四季豆
D李子仁
參考答案：D
98、(單選題)在菜品的命名方法中，()不屬于運用形象和抽象的文字命名。
A以主要原料和器皿命名
B形容原料的形狀
C形容原料的色澤
D以寓意吉祥的文字命名
參考答案：A
99、(單選題)蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調味時使用了()。
A料酒
B胡椒粉
C鹽
D糖
參考答案：A
100、(單選題)()并非是選用燃氣爐具的優(yōu)點。
A氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質少
B氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少
C氣體燃燒的熱值高
D安全性高
參考答案：D