中式烹調(diào)師指的是運(yùn)用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調(diào)技法，根據(jù)成菜要求，對(duì)烹飪?cè)�、輔料、調(diào)料、進(jìn)行加工，制作中式菜肴的人員。
本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級(jí)，分別為：
初級(jí)（國家職業(yè)資格五級(jí)）、中級(jí)（國家職業(yè)資格四級(jí)）、高級(jí)（國家職業(yè)資格三級(jí)）、技師（國家職業(yè)資格二級(jí)）、高級(jí)技師（國家職業(yè)資格一級(jí)）。
中級(jí)（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，且取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。
（3）取得經(jīng)勞動(dòng)和社會(huì)保障行政部門審核認(rèn)定的，以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書。
----高級(jí)（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。
（3）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。
（4）取得高級(jí)技工學(xué)�；蚪�(jīng)勞動(dòng)和社會(huì)保障行政部門審核認(rèn)定，以高級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書。
----技師（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業(yè)高級(jí)職訕資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。
（3）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書的高級(jí)技工學(xué)校畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年。
----高級(jí)技師（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)技師正規(guī)職業(yè)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。
（3）鑒定方式
分為理論知識(shí)考試（筆試）和技能操作考核。理論知識(shí)考試采用筆試方式，滿分為100分，60及以上為合格。理論知識(shí)考試合格者參加技能操作考核。技能操作考核采用現(xiàn)場實(shí)際操作方式進(jìn)行，技能操作考核分項(xiàng)打分，滿分100分，60分及以上為合格。技師、高級(jí)技師考核還須進(jìn)行綜合評(píng)審。
2024年中式烹調(diào)師職業(yè)技能考試練習(xí)題
51、(判斷題)調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。
參考答案：錯(cuò)誤
52、(判斷題)()人體內(nèi)的必需氨基酸為8種。
參考答案：錯(cuò)誤
53、(判斷題)《黃帝內(nèi)經(jīng)》不僅是我國現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學(xué)專著，而且也是研究我國古代烹飪技術(shù)的一部重要著作。
參考答案：正確
54、(判斷題)烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬→上叉→上皮→調(diào)爐火→燒烤→成品
參考答案：錯(cuò)誤
55、(判斷題)()廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。
參考答案：錯(cuò)誤
56、(判斷題)在動(dòng)物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。
參考答案：正確
57、(判斷題)()苦杏仁中含有苦杏仁苷，在體內(nèi)水解釋放出氫氰酸而引起中毒。
參考答案：正確
58、(判斷題)()某毛料2500克，損耗率80％，此料的損耗重量應(yīng)為3250克。
參考答案：錯(cuò)誤
59、(判斷題)宰殺龍蝦時(shí)先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。
參考答案：錯(cuò)誤
60、(判斷題)凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。
參考答案：正確
61、(判斷題)()去除異味是指在制作菜品的全過程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。
參考答案：錯(cuò)誤
62、(判斷題)化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動(dòng)式滅火器材。
參考答案：錯(cuò)誤
63、(判斷題)常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%～90%。
參考答案：錯(cuò)誤
64、(判斷題)頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。
參考答案：正確
65、(判斷題)大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。
參考答案：錯(cuò)誤
66、(判斷題)()經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色，孔洞分布均勻。
參考答案：正確
67、(判斷題)()食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。
參考答案：錯(cuò)誤
68、(判斷題)()人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。
參考答案：正確
69、(判斷題)鱔肚是海鰻鰾的干制品。
參考答案：正確
70、(判斷題)《齊民要術(shù)》是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工工藝的科學(xué)專著。
參考答案：正確
71、(單選題)煮芡法工藝注意事項(xiàng)有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用芡量和()兩點(diǎn)。
A煮芡應(yīng)涼水下鍋
B煮芡應(yīng)沸水下鍋
C多用芡
D少用芡
參考答案：B
72、(單選題)堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和()。
A維生素D
B維生素C
CB族維生素
D維生素A
參考答案：C
73、(單選題)完全解凍狀態(tài)的原料容易()影響而使肉質(zhì)惡化。
A切配
B烹飪
C加工
D溫度
參考答案：D
74、(單選題)人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于()。
A口腔
B舌頭
C咽喉
D舌表面
參考答案：D
75、(單選題)鹽一般在制湯后加入，過早會(huì)使()，影響湯汁效果。
A湯味變成
B蛋白質(zhì)凝固
C脂肪不易乳化
D湯汁不夠澄清
參考答案：B
76、(單選題)用()的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬()，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。
A0.4％；1.5小時(shí)
B0.4％；1小時(shí)
C0.2％；1.5小時(shí)
D0.2％；1小時(shí)
參考答案：D
77、(單選題)()是專門用于制作油炸食品的爐具。
A蒸汽爐具
B湯爐
C煤氣油炸爐
D煤氣炒爐
參考答案：C
78、(單選題)廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、()、銀器拋光機(jī)和高壓噴射機(jī)四種。
A消毒柜
B蒸汽爐具
C電熱水器
D容器清洗機(jī)
參考答案：D
79、(單選題)聲望定價(jià)策略屬于()的一種類型。
A撇脂定價(jià)策略
B心理定價(jià)策略
C滲透定價(jià)策略
D滿意定價(jià)策略
參考答案：B
80、(單選題)紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。
A120℃
B150℃
C180℃
D210℃
參考答案：B
81、(單選題)炸糖醋排骨時(shí)，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中()。
A使?jié){粉定型
B便于熱能傳入，使原料熟透
C便于原料著色
D使成品耐脆
參考答案：B
82、(單選題)魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。
A熱水中
B清水中
C冰箱中
D白醋汁中
參考答案：B
83、(單選題)醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。
A加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒
B隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮
C存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備
D制作用具和盛器可任意選用
參考答案：D
84、(單選題)甜味在28℃時(shí)最低呈味濃度是()。
A0.001
B0.002
C0.003
D0.004
參考答案：A
85、(單選題)“糖醋”味，也會(huì)因地區(qū)不同、人們的()不一樣，而甜酸的程度和比例各異。
A地域
B生活習(xí)慣
C生活水平
D口味習(xí)慣
參考答案：D
86、(單選題)核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。
A花生仁
B腰果仁
C松子仁
D白果
參考答案：B
87、(單選題)我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。
A0.03
B0.05
C0.15
D0.5
參考答案：C
88、(單選題)粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的()逐步形成的。
A形成期
B成長期
C興旺期
D繁榮期
參考答案：C
89、(單選題)生熏白魚時(shí)為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。
A香葉
B香菜
C蔥
D荷葉
參考答案：C
90、(單選題)火腿中的南腿是指()。
A如皋火腿
B宣威火腿
C騰越火腿
D金華火腿
參考答案：D
91、(單選題)紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。
A黃酒
B芡汁
C蔥汁
D醋
參考答案：D
92、(單選題)熬制糖漿應(yīng)選用()。
A煸鍋
B鋁鍋
C鐵鍋
D不銹鋼鍋
參考答案：D
93、(單選題)預(yù)防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當(dāng)?shù)淖龇ā?/span>
A用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑
B用粗鹽不用精鹽
C用木材直接熏烤食物
D攝入較多的維生素
參考答案：A
94、(單選題)掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)()不同合理選擇粉料品種。
A糊的質(zhì)感
B糊的品種
C調(diào)糊時(shí)具體情況
D原料的含水量
參考答案：B
95、(單選題)蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。
A膏狀
B液狀
C顆粒狀
D粉狀
參考答案：A
96、(單選題)菱形塊有稱為()。
A長方塊
B四方塊
C象眼塊
D長條塊
參考答案：C
97、(單選題)非味感受器也能感受其味感的是()味。
A酸
B苦
C咸
D辣
參考答案：D
98、(單選題)下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。
A清蒸雞、清蒸豬蹄
B清蒸鴨、掌上明珠
C蛋制品、清蒸麻鴨
D蛋制品、茸泥制品
參考答案：D
99、(單選題)下列對(duì)點(diǎn)心價(jià)格制定原則敘述不全面的選項(xiàng)是()。
A價(jià)格要反映產(chǎn)品價(jià)值
B價(jià)格必須適應(yīng)市場需要
C制定價(jià)格必須服從國家政策
D價(jià)格必須保持穩(wěn)定
參考答案：D
100、(單選題)餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和()。
A費(fèi)用
B成本
C信譽(yù)
D福利
參考答案：C