1、(判斷題)()脆皮面包在烘烤的后半期，要適當(dāng)降低溫度，排除多余的熱蒸氣，以確保脆皮的形成。
參考答案：正確
2、(判斷題)()自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。
參考答案：正確
3、(判斷題)()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。
參考答案：正確
4、(判斷題)()加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。
參考答案：正確
5、(判斷題)()職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。
參考答案：正確
6、(判斷題)()富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油膠凍。
參考答案：正確
7、(判斷題)()通常情況下，36V以下的電壓不會造成人身傷亡。
參考答案：正確
8、(判斷題)()脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。
參考答案：正確
9、(判斷題)()清酥面制品在成型時的厚度一般在0.2～0.5厘米之間。
參考答案：正確
10、(判斷題)()肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。。
參考答案：正確
11、(判斷題)()膨松劑的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。
參考答案：正確
12、(判斷題)()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。
參考答案：正確
13、(判斷題)()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。
參考答案：錯誤
14、(判斷題)()灌注是奶油膠凍的成型方法。
參考答案：錯誤
15、(判斷題)()蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡潔明快。
參考答案：正確
16、(判斷題)()黑麥的英文名稱是“rye”。
參考答案：正確
17、(判斷題)()某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應(yīng)為40%。
參考答案：正確
18、(判斷題)()大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。
參考答案：正確
19、(判斷題)()對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。
參考答案：正確
20、(判斷題)()調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)來操作生產(chǎn)。
參考答案：正確
21、(判斷題)()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。
參考答案：正確
22、(判斷題)()臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。
參考答案：正確
23、(判斷題)()大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。
參考答案：正確
24、(判斷題)()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。
參考答案：正確
25、(判斷題)()所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。
參考答案：錯誤
26、(判斷題)()“ryebread”的中文意思是花辮面包。
參考答案：錯誤
27、(判斷題)()任何餡料要符合制品的各項要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
參考答案：正確
28、(判斷題)()烤箱是西點常用烘烤設(shè)備。
參考答案：正確
29、(判斷題)()制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖水。
參考答案：錯誤
30、(判斷題)()調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用“雙煮法”加熱。
參考答案：錯誤
31、(判斷題)()使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。
參考答案：錯誤
32、(判斷題)()塑料案臺是西點中常用案臺之一。
參考答案：正確
33、(判斷題)()制作熱蘇夫力時，當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時，要朝同一方向攪拌。
參考答案：正確
34、(判斷題)()出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。
參考答案：錯誤
35、(判斷題)()為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。
參考答案：正確
36、(判斷題)()巧克力應(yīng)在火上直接加熱溶化。
參考答案：錯誤
37、(判斷題)()“cheese”是一種西式蛋糕。
參考答案：錯誤
38、(判斷題)()脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。
參考答案：錯誤
39、(判斷題)()發(fā)酵箱是西點中常用恒溫設(shè)備。
參考答案：正確
40、(判斷題)()根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是色域面積大小的配合。
參考答案：正確
41、(判斷題)()翻砂糖又稱封糖。
參考答案：正確
42、(判斷題)()成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。
參考答案：錯誤
43、(判斷題)()和面機主要用于大量面坯的調(diào)制。
參考答案：正確
44、(判斷題)()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。
參考答案：正確
45、(判斷題)()制作熱蘇夫力時，煮開的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。
參考答案：正確
46、(判斷題)()杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。
參考答案：正確
47、(判斷題)()黑色象征莊嚴(yán)、堅實，容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺。
參考答案：正確
48、(判斷題)()干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無空洞及雜物。
參考答案：錯誤
49、(判斷題)()食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責(zé)。
參考答案：正確
50、(判斷題)()因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。
參考答案：錯誤
51、(判斷題)()“margarine”的意思是起酥油。
參考答案：錯誤
52、(判斷題)()風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開攪打。
參考答案：錯誤
53、(判斷題)()脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動。
參考答案：正確
54、(判斷題)()競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。
參考答案：正確
55、(判斷題)()切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利，防止面坯的不整。
參考答案：正確
56、(判斷題)()風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。
參考答案：正確
57、(判斷題)()具有層次分明、松軟可口特點的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。
參考答案：正確
58、(判斷題)()杏仁面用于甜點制作具有質(zhì)地柔軟細膩，氣味香醇等特點。
參考答案：正確
59、(判斷題)()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。
參考答案：正確
60、(判斷題)()為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。
參考答案：錯誤
61、(判斷題)()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。
參考答案：正確
62、(判斷題)()裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。
參考答案：正確
63、(判斷題)()“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。
參考答案：錯誤
64、(判斷題)()點心案臺是西點常用案臺。
參考答案：錯誤
65、(判斷題)()“Molder”的中文意思是成型機。
參考答案：正確
66、(判斷題)()電烤箱只有雙層的。
參考答案：錯誤
67、(判斷題)()面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。
參考答案：錯誤
68、(判斷題)()松質(zhì)面包面團的工藝方法與混酥面坯類似。
參考答案：錯誤
69、(判斷題)()同類色對比是指的色相差異在15℃左右的較弱對比。
參考答案：正確
70、(判斷題)()歐式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。
參考答案：錯誤
71、(單選題)蘇夫力是一類()的統(tǒng)稱。
A甜點心
B混酥點心
C清酥點心
D泡夫點心
參考答案：A
72、(單選題)烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。
A蛋糕
B面包
C餅干
D脆皮面包
參考答案：D
73、(單選題)對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進行色彩的配合。
A色性
B濃淡
C明暗
D色度
參考答案：D
74、(單選題)“cheese”是指()。
A奶酪
B黃油
C布丁
D酸奶
參考答案：A
75、(單選題)()策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。
A滿意規(guī)格
B市場占有
C滿意數(shù)量
D滿意質(zhì)量
參考答案：B
76、(單選題)“Strawberry”是指()。
A藍莓
B胡桃
C草莓
D梨
參考答案：C
77、(單選題)若奶油膠凍中填加果汁，應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。
A結(jié)力
B雞蛋
C牛奶
D蛋黃
參考答案：A
78、(單選題)餡料可以區(qū)分甜點的品種、()、類型及口味。
A規(guī)格
B質(zhì)量
C數(shù)量
D風(fēng)格
參考答案：D
79、(單選題)搟開面團，用英文表示為()。
Arolloutflour
Brolloutdough
Croastflour
Droastdough
參考答案：B
80、(單選題)脆皮面包成型時，要求所有面包保持相同的()。
A發(fā)酵速度
B發(fā)酵時間
C操作時間
D操作速度
參考答案：A
81、(單選題)“Tunneloven”是指()。
A轉(zhuǎn)爐
B電爐
C成型機
D隧道式烤爐
參考答案：D
82、(單選題)對色彩性質(zhì)的認識，有利于正確運用色彩搭配色彩，以便更好地滿足消費者的()的需求。
A追求本味
B追求食用
C情感和心理
D情感和味覺
參考答案：D
83、(單選題)優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的()。
A口感要求
B形態(tài)要求
C風(fēng)味要求
D各項要求
參考答案：D
84、(單選題)案臺使用后，要用()將案臺擦凈。
A洗滌劑
B金屬清潔球
C濕布
D海綿
參考答案：C
85、(單選題)奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。
A雞蛋
B蛋白質(zhì)
C黃油
D奶油
參考答案：B
86、(單選題)道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。
A國家法律
B個人理想
C集體約定
D內(nèi)心信念
參考答案：D
87、(單選題)醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。
A化學(xué)污染
B生蟲
C生蛆
D生霉
參考答案：D
88、(單選題)下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。
A是構(gòu)成機體組織的正常材料
B供給熱能
C維持神經(jīng)肌肉的正常興奮
D維持體內(nèi)酸堿平衡
參考答案：B
89、(單選題)含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。
A結(jié)塊
B出水
C變軟
D變硬
參考答案：B
90、(單選題)用水面包油面方法調(diào)制的面坯是()。
A甜酥面坯
B咸酥面坯
C清酥面坯
D混酥面坯
參考答案：C
91、(單選題)()的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。
A牛奶
B膨松劑
C奶油
D白糖
參考答案：B
92、(單選題)實際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，()和面積對比等幾類。
A深淺對比
B黃藍對比
C明暗對比
D紅黃對比
參考答案：C
93、(單選題)()的一般計算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。
A49歲以下成人體重
B49歲以上成人體
C重男性正常體重
D女性正常體重
參考答案：B
94、(單選題)四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。
A龍葵素
B氫氰酸
C皂素
D秋水仙堿
參考答案：C
95、(單選題)同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的()相配合。
A純度不同
B彩度不同
C色相不同
D純度相同
參考答案：A
96、(單選題)含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。
A花生油
B菜籽油
C豬油
D大豆油
參考答案：C
97、(單選題)廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。
A水
B油脂
C帶手布
D紙
參考答案：B
98、(單選題)電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。
A電壓
B電網(wǎng)
C電流
D電弧
參考答案：D
99、(單選題)制品烘烤時間過短，含水分多的餡料成熟后，易()。
A出水
B結(jié)塊
C破裂
D收縮
參考答案：A
100、(單選題)風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。
A奶油蛋糕
B清蛋糕
C一般蛋糕
D黃油蛋糕
參考答案：C